炸油条想要成品膨松饱满，内部大孔空心，外皮金黄酥脆，不发硬不塌陷，核心就是掌握标准配方比例，面团充分醒发松弛，压面叠坯手法正确，油温控制到位，下锅之后快速翻压让面坯鼓起，炸油条是经典中式早餐面食，很多家庭自制容易出现油条实心不空心，炸完很快变硬，回缩塌陷，或者颜色发黑，根本原因是醒面时间不足，面坯没有叠压，油温偏低或者偏高，配方里面膨松剂配比失衡，这款家常配方不用复杂添加剂，操作门槛适中，所有原料称量要精准，面团不能和太硬，醒面是整个制作最耗时间但是最关键的环节，面坯做好之后不能马上下锅，必须静置松弛，炸制的时候动作要快，高温让面坯迅速膨胀，才能形成漂亮空心结构，做好之后搭配豆浆豆腐脑就是传统早餐组合。

面粉里面的面筋网络需要充分松弛，面筋如果一直紧绷，高温油炸的时候就无法撑开形成大气孔，膨松剂遇热释放气体，被面筋包裹膨胀，这就是油条空心的原理，水温要控制在温凉状态，水温太高会破坏膨松剂活性，油温太低，面坯在油里停留太久，会大量吸油，膨起无力，成品软塌油腻，油温太高，表面快速定型焦化，内部气体还没有撑开，就会变成实心，两根面坯叠压，中间用筷子压一道印，下锅受热之后两层会自然分离鼓起，如果没有压印，面坯膨胀之后不容易分开，空心效果很差，盐和糖是调节风味，同时辅助膨松剂发挥作用，糖量太高会加快上色，很容易炸糊，这是制作炸油条最常见失误点。

食材准备

预处理操作

1 面粉倒进大盆，加入泡打粉食盐白糖，全部干粉充分混合均匀，保证膨松剂分散，避免局部浓度太高

2 分多次倒入温水，边倒边搅拌成面絮，加入 20 克食用油，下手揉成偏软光滑面团，面团不要和硬，硬面团炸完紧实不蓬松

3 面团表面抹一层薄油，盖上保鲜膜，常温醒面，第一次醒面四十分钟，中途取出揉压一次，继续醒面，总醒面时间不少于两小时，气温低可以延长醒面，醒好的面团柔软有延展性，拉伸不容易断

4 醒好的面团不要反复揉，直接取出，案板撒薄粉，把面团擀成长厚片，厚度大概 0.5 厘米，切成宽度两厘米的面剂，每两个面剂叠在一起，用筷子在中间用力压出深印，面坯做好之后继续松弛十五分钟，防止回缩

炸制步骤

1 锅中倒入足量食用油，开大火升温，油温升到七成热，筷子放进油里面快速冒大泡，把面坯捏住两端轻轻拉长，顺着油温下入油锅

2 面坯下锅之后马上用长筷子不停翻动，持续翻压，面坯会快速膨胀鼓起，全程保持大火，炸 3 分钟左右，两面均匀变成金黄色，定型之后捞出控油

3 炸好的油条放在吸油纸上吸掉表面浮油，趁热食用口感最佳

关键把控要点

面团软硬度是基础，面团偏硬，炸油条很难膨松空心，面团太软操作容易粘连变形。

醒面不能省略，醒面时间短，面筋没有松弛，炸油条容易回缩实心。

面坯叠压中间压印这一步不能省略，是炸油条形成空心的关键手法。

油温一定要够，油温不足炸油条吸油严重，膨起效果差，颜色发白软塌。

炸的时候勤翻动，让面坯每一面均匀受热，不然一面焦一面还没有鼓起。

面团醒好之后不要再大力揉面，揉面会把已经松弛的面筋重新收紧，破坏膨松效果。

做好的炸油条外皮金黄酥脆，内部蜂窝空心，口感松软不硬，只要把控好配方比例充分醒面和高温炸制翻压这两个核心要点，就可以稳定做出合格成品，放凉之后会慢慢变硬，适合现炸现吃。

【常见问题】

问题 1 炸油条为什么没有空心

回答 1 炸油条没有空心主要是醒面时间不足，面筋没有充分松弛，面坯叠压之后中间没有压印，或者油温偏低，面坯受热之后无法撑开气体，做炸油条一定要保证长时间醒面，并且面坯中间压印。

问题 2 炸油条可以不用泡打粉吗

回答 2 炸油条可以改用传统矾碱配方，但是操作难度更高，家常制作优先选择无铝泡打粉配方，操作简单安全，炸油条膨松效果稳定。

问题 3 炸油条炸完很快变硬是什么原因

回答 3 炸油条很快变硬一般是面团和太硬，醒面不充分，或者炸制时间太久水分流失过多，炸油条面团要偏软，充分醒面，炸到金黄就捞出，不要久炸。

问题 4 炸油条下锅回缩是什么原因

回答 4 炸油条下锅回缩是面坯做好之后没有松弛，面筋仍然处于拉紧状态，受热之后收缩，炸油条面坯切好叠压之后，必须静置松弛十五分钟再下锅。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可以根据个人口味调整，面粉过敏人群不建议食用炸油条，油炸过程注意防溅油，操作时留意用火安全。