正宗干锅鱼杂想要好吃，重点是去腥到位，鱼籽鱼泡鱼白不能煮碎，成品干爽不汤水，香辣浓郁没有腥味。鱼杂自带很重的土腥味，处理不到位吃着发腥，而且鱼籽容易散、鱼泡容易破，前期腌制焯水是基础，炒制的时候不要大力翻搅，搭配豆瓣酱辣椒和姜蒜，还可以放莲藕土豆或者青椒洋葱当配菜，小火慢慢煸香，吃起来鱼籽绵密鱼泡 Q 弹，越煮越香，是很下饭的一道干锅菜。

食材准备

鱼杂一份包含鱼籽鱼泡鱼白 姜 大蒜 洋葱 干辣椒 花椒 蒜苗 豆瓣酱一勺 生抽 老抽 料酒 白醋 盐 白糖 白胡椒粉 食用油 可选配菜莲藕土豆青椒

鱼杂去腥预处理

鱼杂先简单分开，鱼泡上面的血丝筋膜撕掉，鱼籽不要弄破表层薄膜。全部放进盆里，加少许盐和白醋，轻轻抓洗一遍，再用清水多冲几次，冲掉血水和黑膜。洗好之后倒入料酒，撒姜片和少许白胡椒粉，腌制十五分钟去腥。锅里烧水，水微沸的时候下入鱼杂，烫三十秒到一分钟，看到鱼籽定型立刻捞出来，不要久煮，煮久鱼籽会碎掉，鱼泡也容易煮破。捞出来之后沥干水分备用。

配菜预处理

莲藕土豆切厚片，清水洗掉淀粉，下锅煎至两面微黄盛出。洋葱切粗条，蒜苗切段，姜切片，大蒜拍破。

干锅鱼杂详细步骤

1 热锅倒油，油可以稍微多一点，下入姜蒜花椒干辣椒小火炒香，再放豆瓣酱，慢慢炒出红油，注意豆瓣酱不要炒糊。

2 把沥干的鱼杂轻轻放进锅里，不要拿铲子使劲来回翻炒，用锅勺轻轻推散，保持中小火煸两分钟，让鱼杂吸收酱料香味。

3 加入生抽，一点点老抽上色，少量白糖提鲜，尝一下咸淡，豆瓣酱本身含盐，盐尽量少放。

4 放入提前煎好的配菜，继续轻推拌匀，小火烘两到三分钟，把多余水汽收干，干锅不能有很多汤汁。

5 最后放入洋葱和蒜苗，翻炒十几秒，洋葱微微断生就关火。

6 喜欢边加热边吃的，直接转入干锅，底部开小火保温，慢慢焖一会香味会更足。

做好干锅鱼杂的关键要点

1 焯水的时候水温不要大开，微沸下锅定型效果最好，大火翻滚很容易冲散鱼籽、戳破鱼泡。

2 全程尽量轻推，不要大力翻炒，鱼籽碎了整道菜看着浑浊，口感也变差。

3 腥味重的鱼杂，清洗的时候白醋不要省略，腌制和焯水两步配合，去腥效果最好。

4 干锅鱼杂不能加水焖，加水之后味道变淡，变成水煮鱼杂，失去干香的特点。

【常见问题】

问题 1 做干锅鱼杂鱼籽容易碎是什么原因

回答 1 干锅鱼杂鱼籽容易碎大多是焯水时沸水猛滚，或是下锅之后用力翻炒，焯水用微沸水，下锅只用轻推的方式翻动，就能保住鱼籽完整成型。

问题 2 干锅鱼杂腥味很重怎么补救

回答 2 干锅鱼杂腥味重一般是筋膜黑膜没有清理干净，或是去腥步骤省略，已经炒好腥味重可以加一点白胡椒粉、蒜苗，小火烘一会，下次制作一定要加盐白醋抓洗加腌制焯水。

问题 3 干锅鱼杂里面的鱼泡要不要扎破

回答 3 做干锅鱼杂鱼泡不用提前扎破，焯水定型之后不容易爆，扎破之后鱼泡容易收缩干瘪，失去 Q 弹口感。

问题 4 干锅鱼杂可以提前焯水很久放着吗

回答 4 干锅鱼杂焯水只需要短时间定型，焯好尽快炒制，放太久鱼籽会发硬，鱼泡口感发老，鲜味流失。

【免责申明】

干锅鱼杂属于重辣重油菜品，鱼杂一定要处理干净并且彻底熟透，海鲜水产过敏人群不要食用，痛风人群尽量少吃，肠胃敏感人群少吃辛辣版本，食用后出现恶心腹痛等不适及时就医。