豆角素馅饺子是把焯熟切碎的豆角搭配粉丝鸡蛋香菇调味做成素馅，包入饺子皮水煮而成，成品口感脆嫩清爽没有油腻感，很适合吃素或者想吃清淡主食的人群，核心要点是豆角一定要充分焯熟去除生豆毒素，调馅的时候避免出水过多，这样包出来的饺子不容易破皮，煮好之后馅料紧实不散，豆角本身的清香味可以很好保留，搭配鸡蛋的香和香菇的鲜，整体味道层次很足，制作难度不高，普通家庭厨房就可以完成，食材采购简单，成本偏低，还可以根据自己口味增减配料。

准备食材

主料

长豆角 500 克

饺子皮 60 张

配料

鸡蛋 3 个

干香菇 8 朵

红薯粉丝 1 小把

葱姜 适量

调料

食盐 适量

生抽 1 勺

蚝油 半勺

十三香 少许

香油 1 勺

食用油 2 勺

白糖 小半勺提鲜

前期预处理

豆角摘去两头和老筋，清洗干净，整根放入沸水锅中，水开之后保持大火焯煮 8 到 10 分钟，豆角全部变成深绿色就可以捞出，立刻过凉水降温，这样豆角口感保持脆爽不会发黄发烂，之后把豆角切成非常细碎的小丁，切好之后用力挤掉多余水分，这一步是防止豆角素馅饺子煮的时候馅料出水，造成饺子皮破裂。

干香菇用温水泡发，泡好之后挤干水分切成香菇碎，泡香菇的水沉淀之后上层清水可以留着少量调馅增鲜。

粉丝放入温水泡软，捞出切碎备用。

鸡蛋打散，锅中放少许油，倒入蛋液快速划散炒成碎蛋，盛出放凉。

葱姜切成细末。

调制豆角素馅

把处理好的豆角丁 香菇碎 粉丝碎 凉透的鸡蛋碎全部放进同一个大碗，先淋入食用油拌匀，用油锁住食材表面，减少后续加盐出水，之后加入葱姜末，放入生抽 蚝油 白糖 十三香，顺着同一个方向搅拌均匀，最后尝一下咸度再添加食盐，淋上香油继续拌匀，豆角素馅就调制完成，调好的馅料不要立刻包，可以静置十分钟让味道融合。

包饺子

取一张饺子皮放在手心，中间放上适量豆角素馅，不要放太满，素馅受热之后会膨胀，馅料过多很容易撑破饺子皮，捏紧饺子边缘，把所有饺子全部包完，包好的饺子如果暂时不煮，可以平铺在撒了薄面粉的托盘，防止粘连。

煮饺子

大锅加水烧开，水沸腾之后下入饺子，用勺子背部轻轻推动饺子防止粘锅底，大火煮开之后加入一小碗凉水，重复点水两到三次，等到所有饺子全部浮起来，表皮鼓胀，就代表豆角素馅饺子已经熟透，可以捞出装盘，煮好之后可以搭配醋或者辣椒油蘸食。

做好的豆角素馅饺子，豆角脆嫩，鸡蛋松软，香菇提鲜，粉丝增加软糯口感，清淡不腻，一次可以多包一部分生饺子放进冰箱冷冻，随吃随煮，是很实用的家常主食。

【常见问题】

问题 1 豆角素馅饺子里面的豆角可以不焯水直接生调馅吗

回答 1 不建议，豆角含有皂素和植物血凝素，生豆角直接做豆角素馅饺子，就算煮熟饺子，内部豆角受热不一定完全达标，容易引发肠胃不适，焯水之后再制作豆角素馅饺子更加安全，同时还能去掉豆角本身的生涩味道。

问题 2 豆角素馅饺子调馅之后一直出水怎么办

回答 2 豆角素馅饺子出水主要是豆角切完没有挤干水分，加盐之后食材析出水分，下次预处理豆角的时候一定要充分挤干，调馅先放油锁水，最后一步再加盐，已经出水的豆角素馅饺子，可以再加一点炒碎粉丝吸收多余水分，尽快包完下锅。

问题 3 豆角素馅饺子煮的时候容易破皮是什么原因

回答 3 豆角素馅饺子破皮常见原因有馅料水分太大，包的时候馅料填太多，饺子边缘捏合不紧实，或者煮饺子的时候大火猛翻滚，制作的时候控制馅料水量，馅料不要过量，捏紧封口，煮的时候点水温和沸腾，就能减少豆角素馅饺子破皮情况。

问题 4 豆角素馅饺子可以添加其他配菜吗

回答 4 可以，豆角素馅饺子基础配方之外，还可以加入胡萝卜碎 豆腐干碎 木耳碎，这些配菜不会破坏原本风味，还能丰富豆角素馅饺子的营养和口感，添加之后依旧需要提前处理控水再混合调馅。

【免责申明】

本豆角素馅饺子做法仅作为家常烹饪参考，食材用量可以根据个人口味和食用人数自行调整，豆角类食材务必充分加热熟透，特殊饮食禁忌人群请结合自身情况选择食材，烹饪过程注意用火安全。